L’abbinamento del vino con il cibo, in particolare con le verdure paesane
Generalmente considerate come ingrediente secondario, le verdure sono la base della dieta mediterranea. Un pilastro fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata. Certamente a Sannicandro G.co la verdura non costituisce un ingrediente secondario. Anzi. Pan’cott ch li fogghia mmisck, m’nestra ch li c’curiun e la carna, sinn’p ch l’anguilla (piatto prediletto di Federico II), r’cch’tell chi cim d’ rap, c’catedd chi f’nucchidd, sparg chi maccarun, scarcioffl r’chiin chi p’sidd, fav e c’coria, tann d c’cocc e patann ogghj’ e sal, sc’karol, vurraijn, sono alcuni esempi di pietanze tradizionali a base di verdure.
In Italia ci sono 7.000 specie di vegetali mangiabili. Il 2° Paese al mondo, il Brasile, ne ha 3.300. Qualsiasi Regione italiana ha più specie vegetali di qualunque Stato dell’Europa. Una simile ricchezza dipende dai venti buoni del nostro mare e dei due laghi, che si incontrano con i venti buoni e l’aria fresca della pedegarganica, ovvero delle nostre colline. Fanno meeting. Creando un clima unico al mondo. Questa poesia, dice Oscar Farinetti, è scritta nel vento. Da cui deriva la vastissima biodiversità che rappresenta il frutto del lavoro dei contadini nel corso dei secoli. I contadini sono i figli del vento. Sono i protagonisti di un Paese come l’Italia che vanta 1.200 vitigni autoctoni (il 2° Paese al mondo è la Francia che ne ha 222). Non a caso alcuni vini portano il nome di alcuni venti: Zephiro, Favugné, Grecale, Scirocco, Brezza (marina), Libeccio, Bora. Quei venti che accarezzano, durante la loro crescita, sia le verdure sia l’uva.Ciò detto, l’abbinamento con piatti a base di verdure è una scelta ponderata. Perché molte di esse entrano in conflitto con alcune tipologie di vino. In sostanza, essendo un’arte complessa, la combinazione non dovrebbe essere casuale ma dipendere da quali verdure vengono utilizzate e da come sono cucinate, dalla loro tendenza dolce o amarognola, oppure dalle caratteristiche del piatto all’interno del quale sono inserite. Le verdure, dunque, richiedono tipologie di vino differenti. Tuttavia, l’origine geografica del cibo si combina, come tradizione impone, possibilmente con un vino della stessa provenienza. L’abbinamento, pertanto, viene limitato ai vini Dauni più comuni. Le verdure mangiate da sole, a tendenza dolce, come ad esempio la zucca, i piselli, le patate, le fave e le carote, prediligono un vinello preferibilmente bianco, fresco, capace di esaltarne la sapidità e la mineralità grazie ad una aromaticità tale da contrastare, bilanciare ed armonizzare la tendenza dolciastra. Bombino, o Malvasia frizzante. Le verdure a tendenza amarognole, che sia la melanzana o il radicchio, u lacc’tedd paisan o i c’coria, si combinano ad un vino che attenua l’amaro della verdura. Falanghina, o Fiano. Bisogna evitare vini troppo acidi o rossi tanninici che accentuerebbero e renderebbero sgradevole la tendenza amarognola della verdura prescelta. Tuttavia, se siete amanti dei rossi si può scegliere un vino di annata, con tannini non aggressivi: Sangiovese, Merlot o Pinot Nero. Le verdure crude, cotte o grigliate. E’ noto che non tutte le verdure possono essere mangiate crude. Nondimeno, conservano parte delle loro proprietà nutritive e sali minerali. Le olive nere, per es., si legano perfettamente ad un Negromaro. Comunque, è bene valutare ogni singolo caso. Nelle cotte è fondamentale considerare la tipologia di cottura (lessate, al vapore, in padella, al forno). Esse presentano la caratteristica di essere più digeribili solo che, sottoposte a cottura, reagiscono in modo diverso tra loro. Alcune perdono sia le sostanze nutritive sia i loro profumi, altre invece le conservano o addirittura in certi casi vengono massimizzate. Perciò i zeuzaridd, mentre noi li mangiamo come sottaceti, al contrario, per esaltarne -all’estremo- il gusto ed il sapore, nei ristoranti stellati vengono serviti al naturale con mezza cottura. Accompagnati da un Castrum Bianco, blend (vino derivato da una miscelazione) ottenuto da uve della varietà Bombino, Trebbiano e Malvasia. Il minestrone di verdure si associa compiutamente ad un bicchiere di Cerasuolo, oppure ad un San Severo Rosato, vino nato da uve rosse Montepulciano vinificate in bianco. Invece, una verdura dolce come il peperone, ingrediente base della peperonata, va bevuto con una bottiglia che sostenga la sua dolcezza, smorzandone la componente grassa: lo Chardonnay. Attenti al 13 dicembre, Santa Lucia. Non perdetevi i fav cu scior’fnocchj ed un bicchiere di Trebbiano. Fatelo per i vostri occhi. Le verdure grigliate acquisiscono naturalmente una marcata tendenza amaricante. Allora sarà necessario bilanciare e contrastare questa tendenza con un vinello caratterizzato da dolcezza al palato: Malvasia Bianca di San Severo, oppure Pinot Bianco. Si evidenzia che i profumi delle verdure grigliate vengono esaltati anche dalla freschezza del Rosé. Morbidezza, bassa acidità e tasso alcolico moderato rendono, oltre ai vini bianchi, un rosato felicemente sposato alle nostre verdure. Se per la cena decidete di preparare delle zucchine fritte, il loro compagno ideale sarà un Vermentino Bianco o una Verdeca di capitanata. Le verdure vengono spesso consumate all’interno di una pietanza più complessa. Qui bisogna considerare il piatto nel quale si trovano poiché gli altri ingredienti – predominanti nella preparazione del cibo - collaboreranno nella definizione del gusto finale e la scelta del vino sarà conseguenziale. Un esempio: gli antipasti di verdure come le polpettine di zucchine o melanzane, prediligono un Pinot Bianco. Le verdure protagoniste di un sugo di condimento, come dei tagliolini con sugo di verdure, oppure i vurraij’n in brodo di tacchino o di gallina, sono pietanze che si accompagnano ad uno Zephiro, frizzantino bianco, ottenuto per rifermentazione in autoclave da uve della varietà Bombino, tipiche della zona della Daunia. Un primo piatto, come la pasta chi vrocc’la (oppure chi ggh’iet), viene esaltato dalla freschezza di un Nero di Troia o un San Severo, entrambi Rosé. Al contrario, quelle contenute in un piatto più composito come i mulugnam r’chiin oppure la parmigiana di melanzane, la pietanza, oltre alle melanzane comprende altri sostanziosi ingredienti. Stesso discorso vale per piatti quali i carducc ch l’agnell e ch ll’ova, u rot chi lampasciun e la carna, i verz cu sciorf’nocchj e i tr’cchiuledd (tacc’cedd?), i ch’cocc o i paparul r’chiin. Piatti decisamente strutturati, dotati di personalità tale da suggerire l’abbinamento con un vino rosso, corposo, che manifesta in bocca una sensazione di pienezza e densità: Donna Irma Rosso, Cacc’ e mitt di Lucera. Ciò significa che, quando le verdure sono inserite in un piatto più articolato c’è spazio anche per i rossi, in particolare per i vini più diffusi che sono Montepulciano,Nero di Troia o Primitivo. Si sente affermare che alcune verdure non si sposano bene con il vino: gli asparagi, i carciofi o gli spinaci, ad esempio, porterebbero a sensazioni astringenti e poco piacevoli. Anche i finocchi non lo amerebbe troppo poiché, l’aroma un po’ da anice sovrasterebbe quello del vino, come accade anche con le verdure sotto aceto. Durante la loro consumazione, quindi, sarebbe meglio bere acqua. Infine, il pomodoro in insalata, i lauridd e l’insalata stessa, difficilmente si abbinerebbero al vino. Sarà vero? Possiamo anche dubitarne.
Conclusione. I criteri generali per abbinare al cibo -non soltanto verdure- il giusto vino, si basano su due principi generali: la concordanza (analogia) e la contrapposizione (contrasto). Il principio della concordanza prevede la combinazione con un vino che possiede caratteristiche simili al piatto che accompagna in quanto, dall’unione cibo-vino si determina la giusta armonia senza prevaricazioni di gusto ed entrambi possono essere complementari l’uno dell’altro. Un es. classico è l’accostamento di un dessert dolce (Crostata di marmellata) con un vino altrettanto dolce (Moscato): i sapori si fondono e si esaltano reciprocamente. Concordanza si ha anche in riferimento all’intensità del cibo. Una pietanza elaborata e strutturata predilige un vino corposo tanninico; una pietanza semplice e delicata, un vinello leggero. Il principio della contrapposizione si basa sull’idea che un vino debba contrastare le caratteristiche del piatto, cercando di equilibrare la ricchezza del cibo attraverso lo scontro delle loro qualità. Un vino rosso con buona acidità e freschezza si combina con un piatto grasso, come nu’ casc’cavadd stagiunat. Bevendo un bicchiere di Negroamaro l’acidità del vino pulisce il palato. In definitiva, l’abbinamento vino-cibo non è una scienza esatta ma, con un po' di sperimentazione, quest’arte complessa può diventare un piacere sempre più raffinato, armonioso, corale.
Francesco Sticozzi
